南関1804報・米の品質・・・2


米の品質を知るのに食味があります。

これは遠赤外線分析器で「アミロース」「たんぱく質」「水分」「脂肪酸度」の成分を

測定して、食味方程式により算出します。

アミロース:デンプン中のアミロース比重が低いほど美味しいと感じます。
平均値は17~22%で品種・土壌・気候に左右されます

たんぱく質:含有量が低いほど粘りが強く美味しいと感じます。
平均値は6.8%で品種・施肥・気象・土壌により変化します

水分:水分が高いと美味しく感じます。
通常14.5~16%が適正ですが、15%以上では低温貯蔵が必要

脂肪酸度:数値が低いほど美味しい米です。
収穫直後では20mg前後だが時間とともに数値は高く古米では30mgにもなる場合があります。


最近では販売してる袋に食味90点とかが表示されてますね!

通常日本の米では60~65点が平均とされてます。

我が家では平均値より少し良い75点程度なんですが

ただ、食味が90点あるから美味しいんだと勘違いも否めませんよ。


他の「粒の太さ」「味」「香り」「色」「粘り」「堅さ」「歯応え」などは食味には含まれず

人の好みにもよりますから食味だけで美味しいとは言えないのです。


もう一つの要因として場所にもよるんですよ!

我が家は中山間地にあたり昼間の温度が上がっても

夜間には温度が下がり気温差が大きく山水が豊富なのです。


米は昼間は光合成するために炭水化物を蓄えます

夜には呼吸のための炭水化物を消費しますが

気温が低いと消費が抑えられるので米には最適

又昼間の水温が高くなった田んぼに山水の低い水温が米には良く

これらの条件が重なって美味しい米と言うわけなんですよ。



我が家の米を一番わかりやすい説明で

「炊きたての米や新米が美味しいのは当たり前で」

「冷えた米を食べて美味しいと感じたら」

「本当においしい米ですよ」と・・・



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この記事へのコメント

2012年11月17日 12:55
こんにちは~。
最近は点数が書いてありますね~。
何のことかさっぱりでしたが、なるほどですね~!
お米の勉強になりました~。

確かに、炊きたてごはんは、どれも美味しいですよね。
冷えたお米を食べてみたらわかるのですね!!!
お弁当の冷えたごはんが美味しかったら最高~!ですね。
2012年11月17日 21:16
cafeさん、訪問ありがとうございます。
販売されてる袋にしっかり明記されてるけど
いかほどが良い米なのか疑問でしたでしょ?
しかし、点数だけでは測れない食感もありますから
食べ比べして見ると違いが解りますよ~

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